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Au centre du coeur vert de l'Hexagone, aux confins de l'Auvergne et de l'Occitanie, les collines noires de forêts de conifères de la Margeride, située en Lozère, et où a sévi la bête du Gévaudan, toisent le plateau de l'Aubrac : désormais coincé entre trois départements (Cantal, Aveyron, Lozère) et deux régions (Occitanie et Auvergne Rhône-Alpes- qui en constituaient deux auparavant), ce plateau, devenu récemment Parc Naturel Régional, étonnant de verdeur désertique, de landes piquetées de tourbières, de petits lacs et balisé d'écroulements granitiques, que l'on dirait écossaises ou irlandaises, voit paître sur son territoire des vaches du même nom. Le plateau fut déboisé progressivement : d'abord au cours de la transhumance ovine débutée au néolithique, ensuite au Moyen âge avec progressivement l'estivage des bovins... les fameuses Aubrac, et l'apparition de pèlerins qui façonneront les chemins de Saint-Jacques, lesquels empruntent encore aujourd'hui quelques " drailles " néolithiques (chemins de transhumance dont ils ne restent que quelques survivances, à l'instar de celle du Quercy). Deux régions contrastées, de moyenne montagne : l'une ourlée de grandes collines verdoyantes et arborées pour la Margeride, l'autre d'un plateau plus rude et pierreux dans le cas de l'Aubrac. La Lozère qui compte un bout de cet Aubrac, région géologique, faisait partie de la province royale du Gévaudan à laquelle elle correspond à peu près en tant que département - ce qui est rare - et est le moins peuplé de France avec 73.000 habitants, tout en étant l'un des plus étendus : bien qu'il y ait plus de vaches que d'habitants, le ratio est d'une vache et veau par hectare !