Escapade: le Phébus décore le ciel du Lubéron

Accroché à 250 mètres d'altitude sur les contreforts des monts de Vaucluse, le Phébus et Spa est un hôtel cinq étoiles qui permet de les admirer le soir, sa situation sur les hauteurs du petit village de Joucas lui permettant d'embrasser un ciel sans lumières artificielles, dominant la plaine quadrillée de vignes, arbres fruitiers et oliviers, piquetée de cyprès. En face, le Petit Luberon, qui fait partie du parc naturel du même nom, au même titre que ce versant sud des monts de Vaucluse. Lequel Luberon, sous le soleil aveuglant, se drape de voiles de brumes de chaleur qui lui donnent des impressions d'estampes japonaises, sous l'effet de la chaleur d'un monde flottant.

On est là dans un tableau naturel, voire naturaliste, dont le lieu lui-même fait partie, toile que les anciennes carrières d'ocre que l'on aperçoit colorient de leurs tonalités qui tranchent avec le vert garrigue des alentours.

Hospitalité

Si le petit village de Joucas, typique de Provence et qui est resté homogène dans son dédale de calades, est dominé par une ancienne commanderie templière surplombant l'église d'un baroque provençal, le Relais & Châteaux est également bâti sur des vestiges de l'ordre des chevaliers de Malte dont il reprend la croix symbole. Il est le trésor templier contemporain d'une "sainte famille", les Mathieu, qui, semblables à l'ordre hospitalier, sont mus par le désir... d'hospitalité.

Cultivant ce mas de génération en génération, ils ont progressivement transformé cet édifice typique en hôtel, y ajoutant au fil des années une annexe également en pierres sèches, la Villa des anges, et une autre opportunément intitulée le mas provençal. Trente chambres (21, 6 et 3 au niveau de la répartition entre les différentes bâtiments) décorées sobrement, qui sont sans défaut ni folie, et d'une literie exceptionnelle. Les quatre suites les plus prestigieuses sont dotées d'une piscine individuelle, et l'une d'elle dispose même d'un jacuzzi. Toutes s'égaient au milieu d'un parc qui comprend deux terrains de pétanque évidemment, un parcours de remise en forme, le potager du cuisinier, un terrain de tennis sur herbe, trois piscines - une couverte, une face au panorama du Luberon, une autre naturelle -, qui viennent rafraîchir une ambiance dont le chant des cigales accentue la torpeur apaisante. Une slow life loin du bruit et de la fureur, dans un lieu qui cultive le silence, comme d'autre la lavande ou la vigne.

Wellness

Un centre wellness vient renforcer cette atmosphère de plénitude et de sérénité, et propose hammam, jacuzzi, centre de remise en forme et, bien sûr, soins, dont des massages. Il se situe en sous-sol, en prolongement de la terrasse dans une sorte de pergola donnant sur le parcours de remise en forme, le terrain de tennis et les champs d'oliviers.

Un bien-être que cultive également la table de Xavier Mathieu, le fils de Claire, qui, désormais, laisse la direction de la partie hôtelière au sien, Anthony, devenu son disciple, voire son apôtre. Cet évangile se décline en s'adressant dans la genèse de ses plats à des producteurs et viticulteurs locaux (et ce y compris les artisans travaillant sur la décoration ou l'aménagement, voire des produits de soins). D'ailleurs les oliviers, dont les bouquets enserrent et décorent les divers bâtiments de la propriété, sont récoltés, et c'est de l'huile des propriétés de l'hôtel dont la table est garnie.

Une table répartie en deux adresses: l'une basse, non loin de la grande piscine, voit sa terrasse entourée d'une belle fontaine qui glougloute discrètement au milieu de la conversation des convives. Son nom? La table de la Fontaine, pardi! Déjà, dans cet univers, Xavier Mathieu déploie son talent: son gaspacho de concombres est d'une fraîcheur absolue, tout comme son fromage de chèvre frais amande torréfiée, ou sa ceviche de dorade. En plat, la volaille et le porc sont d'une succulente simplicité.

Fidèle aux produits régionaux, le cuisinier propose un plateau de fromages du Luberon uniquement de chèvres, dont le banon, caprin comme les autres, et emballé dans des feuilles de châtaignier qui amplifient et modifient son goût.

Et une table étoilée

Plus haut, surplombant la piscine et le paysage, La table étoilée de Xavier Mathieu prend en effet de la hauteur pour se hisser à un niveau gastronomique remarquable. Outre la carte, le chef y propose un menu huit services "local", à savoir déclinant toutes les recettes traditionnelles provençales à sa façon. L'autre est plus "global", résultat des séjours étrangers de Xavier Mathieu en Asie, en Amérique et en Europe bien entendu, et fait voyager le convive. Une gageure, car il le fait en déclinant une fois encore les produits du cru, ne s'éloignant d'un rayon de 100 km autour de Joucas qu'à de rares exceptions (le homard de Bretagne en est une). Les deux menus évoluent en parallèle: ainsi, aux fromages locaux pour le menu provençal, Xavier Mathieu "oppose" une faisselle étonnante à base de végétaux.

Dans les deux cas, le voyage se révèle exceptionnel par la variété de goûts, de saveurs et de senteurs que l'on croise, de reliefs dans les préparations, de couleurs dans les présentations. Les vins surprenants choisis pour cette exploration servent de guides, avec, notamment en blanc, un vin bio du Luberon les Soucas, assemblage subtil de roussanne, de clairette pointue et de viognier, qui se révèle à la fois équilibré et de caractère. En rouge, un gamay en beaujolais fleurie Abbaye Road de Marc Delienne (également bio) étonnamment charnu, puissant et de fruits noirs. Le service est à la hauteur des plats et se révèle tout aussi authentique, professionnel, sympathique, tout en évitant l'obséquiosité guindée.

Au coeur du domaine Phébus, ce sont d'abord les étoiles du ciel que l'on voit briller, comme dans le conte d'Alphonse Daudet, au coeur de cet endroit retiré et préservé, puis celles de l'hôtel qui en possède cinq et celle enfin de la table, en ce lieu dont le nom latin signifie lumière. La découverte est en effet lumineuse.